Procesos del café: lavado, natural, honey y toda esa weá que aparece en la bolsa
Lavado, natural, honey, anaeróbico… compraste café, no una asignatura universitaria. Te explicamos qué significan esos procesos y qué pueden cambiar realmente en tu taza.
En simple:
- El proceso ocurre después de cosechar la cereza de café y antes de que el grano llegue a tostarse.
- Lavado: se retira gran parte de la fruta antes del secado; suele favorecer perfiles más limpios y definidos.
- Natural: la cereza se seca con el grano dentro; muchas veces aparecen perfiles más frutales, dulces e intensos.
- Honey: se deja parte del mucílago alrededor del grano durante el secado; suele quedar entre ambos estilos.
- Procesos como anaeróbico describen principalmente condiciones de fermentación, no un sabor garantizado.
- Ningún proceso es automáticamente mejor.
- Y que la bolsa diga “natural” tampoco significa que alguien le puso frutilla al café.
Procesos del café: partamos desde una weá que olvidamos bastante
El café es una fruta.
Sí.
Antes de convertirse en esa bolsa de granos marrones que tienes en la cocina, estuvo dentro de una cereza creciendo en una planta.
Y después de cosecharla aparece un pequeño problema:
tenemos que sacar el grano de ahí.
Pero resulta que existen distintas formas de hacerlo.
Ahí entran los procesos del café.
Y dependiendo de cómo manejemos esa fruta, cuánto tiempo permanezca alrededor del grano, cómo fermentemos y cómo sequemos el café, podemos influir bastante en lo que finalmente aparece en la taza.
No estamos agregando sabores.
Estamos cambiando cómo se procesa una materia prima que ya tiene una cantidad absurda de química ocurriendo dentro.
Primero entendamos qué hay dentro de una cereza de café
Por fuera tienes la piel.
Después viene pulpa.
Luego una capa pegajosa llamada mucílago.
Y más adentro aparecen las semillas.
Esas semillas son lo que después conocemos como:
granos de café.
Normalmente hay dos dentro de cada cereza.
Así que cuando compras 250 gramos de café estás básicamente comprando una cantidad ridícula de semillas de fruta cuidadosamente procesadas, secadas, tostadas y empacadas.
Dicho así suena bastante más elegante.
Entonces, ¿qué significa café lavado?
En un proceso lavado, también llamado washed, se retira la piel y buena parte de la pulpa antes del secado.
Después el café pasa por etapas donde se elimina el mucílago, habitualmente con ayuda de fermentación y lavado con agua, aunque los métodos exactos pueden variar muchísimo según el productor.
Finalmente los granos se secan.
La Specialty Coffee Association describe este flujo general del proceso lavado: despulpado, fermentación, lavado y secado.
¿Y qué suele pasar en taza?
Muchos cafés lavados muestran perfiles que se sienten:
más limpios, definidos y transparentes.
Es decir, puedes distinguir con facilidad ciertas características del café.
Acidez.
Dulzor.
Notas florales.
Frutas.
Pero ojo con el clásico error cafeterístico:
lavado no significa ácido.
Puedes tener un lavado achocolatado y dulce.
O uno floral y cítrico.
El proceso influye.
No decide todo.
¿Qué significa “más limpio”?
No significa que los otros cafés estén sucios.
Importante aclararlo antes de que alguien empiece a lavar sus naturales con detergente.
Cuando hablamos de una taza “limpia” nos referimos normalmente a sabores más definidos y menos dominados por notas intensas asociadas a fermentación o fruta madura.
Por ejemplo, puedes sentir algo como:
mandarina → caramelo → té negro.
Cada cosa bastante clara.
Mientras que otro procesamiento puede sentirse más explosivo y mezclado.
Ninguna de las dos experiencias es automáticamente superior.
Son estilos distintos.
Ahora vamos al natural
El proceso natural es bastante fácil de entender conceptualmente.
En vez de sacar inmediatamente el grano de la fruta:
secamos la cereza completa.
El grano permanece dentro mientras la fruta va perdiendo humedad.
Después se retiran las capas secas y aparece la semilla.
Esto requiere bastante control.
Porque dejar fruta húmeda secándose durante días tampoco es precisamente una actividad donde puedes decir:
“ya, la vemos la próxima semana”.
Temperatura, humedad, movimiento y condiciones de secado importan mucho.
Si se hace bien, puede producir cafés espectaculares.
Si se hace mal…
también puedes conseguir una hermosa colección de defectos.
¿Y cómo suele saber un natural?
Acá aparece una de las razones por las que mucha gente se vuelve loca con estos cafés.
Los naturales pueden mostrar perfiles:
muy frutales, dulces, intensos y aromáticos.
Frutilla.
Arándano.
Durazno.
Piña.
Fruta tropical.
Vino.
Fermentación.
No necesariamente todas juntas, obviamente.
Si una taza te entrega simultáneamente frutilla, piña, vino, plátano y mango probablemente vale la pena sentarse a conversar sobre qué pasó ahí.
Pero sí: pueden ser cafés tremendamente expresivos.
Y no, nadie le puso fruta
Esta pregunta es completamente válida.
Una bolsa dice:
frutilla / arándano / chocolate
y alguien piensa:
“ya, ¿qué le echaron?”
Nada.
Bueno, idealmente café.
Esas notas describen aromas y sabores que nos recuerdan a otras cosas.
Ya hablamos de esta weá cuando explicamos la rueda de sabores del café.
El proceso natural puede favorecer ciertos perfiles intensamente frutales porque la semilla permanece más tiempo en contacto con los componentes de la cereza durante procesamiento y secado.
Pero no significa:
café saborizado con frutilla.
Son cosas distintas.
¿Entonces natural es mejor porque tiene más sabor?
No.
Más intensidad tampoco significa automáticamente mejor calidad.
Puedes probar un natural extremadamente frutal y pensar:
puta la weá buena.
Y otra persona puede probar exactamente lo mismo y decir:
esto sabe demasiado raro.
Perfectamente válido.
Hay gente que ama perfiles súper limpios.
Otra que quiere una bomba de fruta.
Otra quiere chocolate y nada de weás experimentales a las ocho de la mañana.
Por eso entender procesos sirve principalmente para:
anticipar qué tipo de experiencia te podría tincar.
No para establecer un ranking moral.
Y después aparece el honey
Acá el nombre provoca confusión inmediatamente.
Honey process.
Entonces naturalmente alguien piensa:
¿le ponen miel?
No.
Sería demasiado fácil.
El proceso honey normalmente retira la piel de la cereza, pero deja parte del mucílago pegado alrededor del grano durante el secado.
Ese mucílago es dulce y pegajoso.
De ahí viene el nombre.
No de un señor con un frasco de miel parado al lado del beneficio.
¿A qué sabe un honey?
Generalizar siempre es peligroso, pero normalmente pensamos en el honey como una especie de punto intermedio.
Puede conservar bastante:
claridad y acidez
pero al mismo tiempo desarrollar:
dulzor, cuerpo y fruta.
Entonces puedes encontrarte con cafés bastante equilibrados.
Caramelo.
Miel.
Frutas maduras.
Chocolate.
Cítricos.
Otra vez:
el proceso no trae un catálogo obligatorio de sabores.
Solamente influye en el resultado.
¿Y qué son yellow honey, red honey y black honey?
Acá empieza otra capa del iceberg.
Estos nombres suelen utilizarse para describir distintas formas de ejecutar el proceso honey, normalmente relacionadas con:
- cantidad de mucílago
- velocidad de secado
- exposición al sol
- y condiciones específicas del procesamiento
En términos muy generales, mientras más material permanece alrededor del grano y más lento o intenso es el secado, puedes terminar con perfiles más cercanos a ciertos naturales.
Pero hay una advertencia importante:
estas categorías no están completamente estandarizadas entre todos los productores.
Así que no compres un “black honey” pensando que existe una receta universal registrada ante notario.
Lee también:
origen,
productor,
notas,
variedad,
y lo que cuenta la tostadora.
Ahora viene la palabra favorita de las bolsas modernas: anaeróbico
Llegaste.
La weá inevitable.
ANAERÓBICO.
Lo primero importante:
anaeróbico no describe necesariamente uno de los tres grandes métodos anteriores.
Describe principalmente cómo ocurre una etapa de fermentación.
En términos simples, el café se coloca en un ambiente cerrado donde se limita fuertemente la presencia de oxígeno.
Dentro de ese entorno ocurren fermentaciones controladas.
Después ese café todavía puede terminar siendo procesado como:
natural,
lavado,
honey,
o variantes.
Por eso perfectamente puedes encontrar una bolsa que diga:
Natural anaeróbico.
No se contradice.
Son dos datos diferentes.
¿Y los anaeróbicos saben a qué?
Esta es peligrosa.
Porque no existe:
“sabor anaeróbico oficial”.
Pero muchos cafés producidos con fermentaciones controladas pueden mostrar perfiles bastante intensos.
Fruta tropical.
Especias.
Licor.
Canela.
Chicle.
Frutas fermentadas.
O cosas que hacen que tomes la taza y digas:
¿qué chucha estoy tomando?
A veces de manera positiva.
A veces no tanto.
Depende muchísimo de cómo se ejecutó el proceso.
¿Más fermentación significa mejor café?
Definitivamente no.
La fermentación es una herramienta.
No un botón que dice:
+20 puntos de especialidad.
Si está bien controlada puede desarrollar perfiles tremendamente interesantes.
Si está mal ejecutada puede generar defectos.
Y existe también un punto donde algunos cafés pueden sentirse tan dominados por el procesamiento que cuesta reconocer características propias del origen o la variedad.
¿Eso es malo?
Depende de lo que estás buscando.
Otra vez aparece nuestra respuesta favorita:
depende.
Qué útil.
¿Qué pasa con la maceración carbónica?
Otra expresión que hace parecer que necesitas un diploma antes de comprar café.
La maceración carbónica viene inspirada en técnicas utilizadas en la industria del vino.
En términos generales, implica controlar la fermentación dentro de recipientes cerrados, normalmente utilizando dióxido de carbono para modificar las condiciones del ambiente.
Puede producir perfiles extremadamente aromáticos y particulares.
Pero como consumidor no necesitas aprenderte toda la microbiología.
Basta con entender:
es una técnica de fermentación controlada que puede cambiar bastante el perfil del café.
Después pruebas.
Y decides si la weá te gusta.
El problema es que cada año aparecen nombres nuevos
Natural.
Washed.
Honey.
Anaerobic.
Double fermented.
Thermal shock.
Carbonic maceration.
Extended fermentation.
Yeast inoculated.
Y probablemente cuando terminemos este artículo alguien habrá inventado:
triple anaerobic cosmic strawberry galaxy process.
La innovación puede ser muy interesante.
Pero también existe marketing.
Entonces conviene mantener una regla extremadamente útil:
lee el nombre, pero prueba la taza.
Un proceso elegante escrito en dorado no garantiza que te guste.
¿El proceso importa más que la variedad?
No tiene mucho sentido ponerlos a pelear.
El sabor final viene de muchas cosas trabajando juntas.
La variedad del café importa.
La altura del café importa.
Origen.
Madurez de las cerezas.
Procesamiento.
Secado.
Tueste.
Y después nosotros llegamos a la casa y podemos arruinar todo usando agua hirviendo y molienda incorrecta.
Hermoso sistema.
Por eso una etiqueta debería entenderse como un conjunto de pistas.
No como una sola variable mágica.
Dos naturales tampoco tienen por qué parecerse
Puedes comprar:
un natural de Etiopía
y
un natural de Brasil
y perfectamente encontrar experiencias muy distintas.
Porque siguen cambiando:
variedad,
clima,
terroir,
maduración,
fermentación,
secado,
tueste.
El proceso crea tendencias.
No clones.
Esto es importante porque de lo contrario terminas pensando:
“ya probé un natural y no me gustó, así que odio todos los naturales”.
Sería como probar una cerveza y decidir que conoces todas las cervezas del planeta.
Medio apresurado.
¿Cómo sé qué proceso me puede gustar?
Una forma muy simple:
Si normalmente prefieres cafés:
limpios, definidos, cítricos, florales y elegantes, parte probando lavados.
Si quieres algo:
frutal, intenso, dulce y más jugoso, prueba naturales.
Si te tinca algo:
dulce, equilibrado y en un punto intermedio, un honey puede ser buena entrada.
Y si quieres:
una weá completamente distinta, empieza a mirar anaeróbicos y fermentaciones experimentales.
No es una ley.
Es un mapa bastante decente para no comprar completamente a ciegas.
¿Y si solo quiero chocolate y caramelo?
Excelente.
No necesitas perseguir el proceso más extraño disponible.
De hecho, probablemente mirando nuestras bolsas te puede resultar mucho más útil partir por:
las notas de sabor.
Si dice:
chocolate,
caramelo,
nuez,
y eso es exactamente lo que te gusta…
listo.
No necesitas saber qué levadura participó en la fermentación a las 14:32 del martes.
Puedes profundizar después.
El proceso tampoco arregla un café malo
Esta parte es importante.
Puedes hacer el proceso más sofisticado del planeta.
Pero si partes con:
- cerezas inmaduras
- mala selección
- defectos
- secado deficiente
- contaminación
- o almacenamiento malo
no existe una palabra sexy que mágicamente arregle todo.
El procesamiento necesita buena materia prima y ejecución.
Igual que el tueste del café.
La técnica sirve para desarrollar potencial.
No para fabricar calidad de la nada.
Y después el tostador tiene que entender qué recibió
Un café natural súper frutal probablemente no necesita necesariamente el mismo enfoque que un lavado delicado.
El tostador decide cómo desarrollar esas características.
Por eso proceso y tueste están conectados.
Y después llega la molienda del café.
Y el agua.
Y el método.
Y tu capacidad de seguir una receta sin distraerte mirando Instagram.
Todo participa.
Haz una prueba entretenida
Si alguna vez encuentras cafés del mismo origen o incluso del mismo productor procesados de maneras distintas:
cómpralos.
Un lavado.
Un natural.
Quizás un honey.
Prepara los tres igual.
Y pruébalos lado a lado.
Ahí esta weá se vuelve muchísimo más fácil de entender.
Porque dejas de leer:
“mayor claridad”.
“fruta más intensa”.
“cuerpo más redondo”.
Y empiezas a pensar:
ahhhh, a esto se referían.
Ese momento vale más que memorizar veinte definiciones.
Entonces, ¿qué proceso es el mejor?
Ninguno.
Esa es la gracia.
El lavado puede producir cafés extraordinarios.
El natural también.
Honey también.
Y fermentaciones experimentales también.
El mejor proceso es el que:
está bien ejecutado
y produce un café que:
te gusta tomar.
Extremadamente revolucionario.
En resumen, pa’ no alargar más la weá
Los procesos del café describen parte de lo que ocurre después de cosechar la fruta y antes de que el grano quede listo para almacenar, exportar y finalmente tostarse.
En un lavado se retira gran parte de la fruta antes del secado.
En un natural se seca la cereza completa.
En un honey permanece parte del mucílago.
Y términos como anaeróbico suelen hablarnos de condiciones especiales de fermentación.
Todo eso puede influir en:
dulzor, acidez, cuerpo, aroma y percepción de fruta.
Pero ningún proceso garantiza que un café sea mejor.
Así que cuando veas una bolsa que diga:
NATURAL ANAERÓBICO 120 HORAS
ya no tienes que asentir seriamente fingiendo que entendiste.
Ahora puedes pensar:
ah ya, hicieron una fermentación controlada y después secaron la fruta completa. Veamos si la weá está rica.
Y esa última parte sigue siendo la más importante.
Ahora falta la parte importante: tomarse un rico café.
Elige uno que te tinque o déjanos ayudarte a encontrar la weá que calza contigo.
