Variedades de café: Arábica, Caturra, Catuai y toda esa weá que aparece en la bolsa
Tu bolsa dice 100% Arábica, después Caturra, Catuai o Bourbon y de pronto parece que estás leyendo el árbol genealógico del café. Te explicamos qué significa cada cosa y cuánto debería importarte al elegir.
En simple:
- Arábica y Robusta no son exactamente “variedades”: son especies de café.
- Dentro de Arábica existen variedades como Caturra, Catuai, Bourbon y Typica.
- La genética puede influir en sabor, productividad, resistencia y cómo se adapta la planta.
- Una variedad por sí sola no garantiza que el café sea rico.
- Origen, altura, proceso, tueste y preparación siguen importando.
- Y no necesitai memorizar nombres para comprar buen café.
Partamos arreglando una confusión
Vas a una bolsa de café y lees:
100% Arábica
Más abajo:
Varietal: Caturra / Catuai
Y uno perfectamente puede pensar:
Ya, ¿entonces qué chucha es cada cosa?
La forma más fácil de entenderlo es pensar en niveles.
Arábica es una especie de planta de café.
Y dentro de esa especie existen diferentes variedades.
Algo parecido a esto:
manzana → Granny Smith, Fuji, Pink Lady.
Siguen siendo manzanas.
Pero claramente no son iguales.
En café pasa una weá parecida.
World Coffee Research explica que las dos especies cultivadas a gran escala a nivel mundial son Coffea arabica y Coffea canephora, esta última conocida comercialmente como Robusta. Dentro de Arábica existen muchas variedades distintas. Puedes revisar su catálogo de variedades de café.
Así que cuando ves:
Arábica + Caturra
no son dos informaciones contradictorias.
Una te dice la especie.
La otra te dice qué variedad de esa especie estás tomando.
Entonces, ¿qué es Arábica?
Coffea arabica es la especie dominante en gran parte del café de especialidad.
Puede desarrollar perfiles muy distintos dependiendo de su genética y de dónde y cómo fue cultivado.
Puedes encontrar cafés Arábica:
- dulces
- achocolatados
- frutales
- florales
- cítricos
- intensos
- suaves
O sea:
“Arábica” no es un sabor.
Es información sobre la planta.
Eso sirve como orientación general.
Pero no significa que toda bolsa que diga 100% Arábica automáticamente sea espectacular.
Y acá tenemos que matar otro mito.
“100% Arábica” no significa automáticamente “tremendo café”
Es una buena información.
Pero por sí sola dice bastante menos de lo que algunas marcas quieren hacer parecer.
Puedes tener:
Arábica increíble.
Y también puedes tener:
Arábica bastante penca.
Porque después siguen importando:
- cómo se cultivó
- cuándo se cosechó
- cómo se procesó
- cómo se tostó
- cuánto tiempo lleva guardado
- y cómo lo preparaste
Poner 100% ARÁBICA gigante en una bolsa no transforma mágicamente la cuestión en café de especialidad.
Sería demasiado conveniente.
¿Y Robusta?
Robusta es el nombre comercial más conocido de Coffea canephora.
En términos generales, suele presentar más cafeína y una planta bastante vigorosa y resistente.
Durante mucho tiempo Robusta cargó con una reputación bastante simple:
Arábica = bueno.
Robusta = malo.
Pero la realidad es más interesante.
Existe Robusta de baja calidad.
Muchísimo.
Pero también existe Robusta fino, producido y evaluado buscando calidad de taza.
Así que nuevamente:
el nombre de la especie no resuelve toda la película.
¿Robusta sabe distinto?
Normalmente sí.
En comparación con muchos Arábicas, puede sentirse:
- más intenso
- más amargo
- con más cuerpo
- y con perfiles menos delicados
También suele contener más cafeína.
Si querís entender mejor esa parte, revisa nuestro artículo sobre cafeína en el café.
Por eso aparece mucho en mezclas para espresso y productos donde se busca intensidad y cuerpo.
Pero cuidado con transformar eso en:
Robusta = neumático quemado.
Una materia prima bien trabajada puede entregar resultados bastante más interesantes que ese estereotipo.
Ya. ¿Entonces qué son Caturra, Catuai, Bourbon y Typica?
Ahora sí estamos hablando de variedades de Arábica.
Y acá empieza el árbol genealógico.
Caturra
Caturra es una variedad compacta de Arábica.
Es bastante conocida en Latinoamérica y ha sido muy importante en producción cafetera.
World Coffee Research la describe como una planta compacta, con buen potencial productivo y susceptible a la roya del café.
¿A qué sabe?
Acá viene la parte que quizás decepciona a quien quería una tabla fácil:
depende.
La variedad influye.
Pero también importa todo lo demás.
Un Caturra de Costa Rica lavado y uno de Colombia con otro proceso pueden terminar siendo tazas bastante distintas.
Catuai
Catuai viene del cruce entre Mundo Novo y Caturra.
Fue desarrollado buscando una planta compacta y productiva.
Y sí:
esto ya se está empezando a parecer a una teleserie genética.
Pero para quien compra café, lo importante es mucho más sencillo.
Si una bolsa dice:
Caturra / Catuai
te está entregando una pista adicional sobre la genética del café.
No te está entregando el sabor final garantizado.
Bourbon
Bourbon es una de las variedades históricamente importantes de Arábica y es conocida por tener muy buen potencial de calidad en taza.
Otra vez:
potencial.
No promesa contractual de que vas a llorar después del primer sorbo.
Typica
Typica es otra de las grandes familias históricas de Arábica.
Ha dado origen o está relacionada con muchas variedades que hoy encontramos alrededor del mundo.
También tiene fama de entregar muy buena calidad en taza, aunque puede ser susceptible a enfermedades y tener características agronómicas menos convenientes para el productor.
Porque resulta que la planta no fue creada exclusivamente para hacer feliz al tipo que está leyendo la bolsa en una cafetería.
El productor también necesita que la weá:
crezca, produzca y no se muera.
Entonces la variedad no se elige solamente por sabor
Exactamente.
Para un productor hay muchas cosas en juego.
Una variedad puede ser interesante por:
- rendimiento
- resistencia a enfermedades
- tolerancia a sequía
- adaptación a cierta altura
- calidad potencial de taza
- o una combinación de todo eso
World Coffee Research mantiene justamente un catálogo donde las variedades pueden compararse según características agronómicas y de calidad.
O sea que detrás de esa pequeña palabra en la etiqueta hay bastante más weá de la que parece.
¿Y dónde entran Liberica y Excelsa?
Existen otras especies y grupos de café además de Arábica y Canephora.
Liberica y Excelsa aparecen mucho menos en el consumo cotidiano que Arábica y Robusta.
Para empezar a entender café de especialidad, yo no me obsesionaría todavía con ellas.
Primero cacharía bien:
Arábica → especie
Caturra / Catuai / Bourbon / Typica → variedades
y ya tenemos material suficiente para complicarnos la existencia por hoy.
Liberica puede esperar.
No se va a enojar.
Entonces, ¿la variedad cambia el sabor?
Puede influir bastante.
La genética determina características de la planta y del fruto.
Pero la taza final es el resultado de una cadena completa.
Piensa en:
variedad + origen + altura + clima + proceso + tueste + preparación.
Por eso en el artículo sobre altura del café ya insistimos tanto en no mirar un único dato aislado.
Con la variedad pasa exactamente lo mismo.
Hagamos un ejemplo
Imagina dos bolsas.
Las dos dicen:
100% Arábica.
Una además dice:
Catuai
Brasil
proceso natural
chocolate y frutos secos
La otra:
Caturra
Costa Rica
proceso lavado
cítricos, panela y fruta
Las dos son Arábica.
Pero probablemente no van a saber ni remotamente iguales.
Ahí empiezas a entender por qué:
100% Arábica
por sí solo es una descripción bastante incompleta.
Es como decir:
“Compré vino hecho de uva.”
Perfecto.
Hemos avanzado poco.
¿Tengo que memorizar todas las variedades?
Por favor no.
World Coffee Research tiene catálogos con más de cien variedades entre Arábica y Robusta.
No necesitamos convertir esto en Pokémon:
¡Tengo que conocerlas todas!
Cuando encuentres un café que realmente te guste, mira la etiqueta.
Fíjate en:
variedad, origen, proceso, altura, notas.
Después, cuando otro café te guste mucho, vuelve a mirar.
Quizás empiezas a detectar patrones.
Eso sí sirve.
¿Cómo usar el dato “varietal” para comprar café?
Al principio, úsalo como una pista, no como criterio absoluto.
Supongamos que pruebas varios Caturra y cachai que te gustan.
Perfecto.
La próxima vez que veas Caturra tienes una razón para prestarle atención.
Pero no compres automáticamente cualquier Caturra pensando:
esta es mi variedad, hemos nacido el uno para el otro.
Todavía cambia todo el contexto alrededor.
La información sirve para elegir mejor.
No para reemplazar probar la taza.
¿Y qué significa cuando una bolsa trae dos variedades?
Algo como:
Caturra / Catuai
normalmente significa que el lote contiene café proveniente de más de una variedad.
Eso no lo convierte en una mezcla comercial penca.
Puede ser perfectamente un lote de una finca o región donde se cultivan ambas variedades y se procesan juntas.
Así que no necesitai encontrar:
37% Caturra, 63% Catuai
para poder dormir tranquilo.
Es contexto.
La parte realmente útil de aprender variedades
No es poder pararte frente a alguien y decir:
En realidad Catuai es un cruce de Mundo Novo con Caturra.
Aunque ahora podís hacerlo y arruinar una conversación perfectamente agradable.
La parte útil es empezar a entender que el café no es una materia prima completamente uniforme.
Distintas plantas.
Distintos lugares.
Distintos procesos.
Distintos resultados.
Y eso explica en parte por qué dos bolsas de café de especialidad pueden ser tan diferentes.
En resumen, pa’ no alargar más la weá
Cuando veas una bolsa que dice:
100% Arábica — Caturra / Catuai
ya cachai qué significa.
Arábica es la especie.
Caturra y Catuai son variedades dentro de esa especie.
La variedad puede influir en:
sabor, estructura del grano, productividad, adaptación y resistencia.
Pero no trabaja sola.
Así que no busques “la mejor variedad de café” como si existiera una respuesta universal.
Usa la información para ir descubriendo patrones.
Y después aplica nuestro método científico favorito:
tomarte la weá.
Porque puedes aprender Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha y veinte nombres más…
pero si un café te encanta:
esa información ya vale bastante más que memorizar el árbol genealógico entero.
Ahora falta la parte importante: tomarse un rico café.
Elige uno que te tinque o déjanos ayudarte a encontrar la weá que calza contigo.
