Altura del café: qué chucha significan esos 1.800 msnm de la bolsa

Altura del café: ¿qué mierda significan esos 1.800 msnm?

La altura del café aparece en muchas bolsas como un dato importante, pero si nadie te explica qué significa, son simplemente números bonitos.

Muy simple.

Metros sobre el nivel del mar.

Si una bolsa dice:

Altura: 1.800 msnm

significa que ese café fue cultivado aproximadamente a 1.800 metros sobre el nivel del mar.

Eso es todo.

No son puntos.

No es el nivel del personaje.

Y tampoco significa que el productor tuvo que subir el café caminando por una montaña para desbloquear sabor floral.

Es simplemente información sobre dónde creció.

Y esa información puede darnos algunas pistas sobre cómo se desarrolló el grano.

¿Y por qué importa dónde crece?

Porque una planta de café no crece dentro de un laboratorio donde todo está perfectamente controlado.

Tiene:

• temperatura
• lluvia
• sol
• suelo
• humedad
• viento
• y un montón de otras variables alrededor

La altura del café puede cambiar varias de esas condiciones.

La parte que más nos interesa para entenderlo fácil es la temperatura.

En muchas regiones productoras:

a mayor altura, temperaturas más frescas.

Y eso cambia cómo madura el fruto.

El café no está apurado

En condiciones más frescas, la cereza del café puede madurar más lentamente.

Y esa maduración más lenta puede darle más tiempo al grano para desarrollar compuestos que después terminan influyendo en la taza.

Dicho menos elegantemente:

la cuestión se toma su tiempo.

No significa que el café esté arriba de la montaña reflexionando sobre su futuro.

Pero sí que las condiciones pueden favorecer granos más densos y perfiles interesantes.

Por eso muchas veces los cafés cultivados en altura aparecen asociados a sabores:

más definidos, frutales, florales o con una acidez más marcada.

Ya habíamos hablado de esto cuando vimos la acidez en el café: la altura es uno de los factores que puede influir en cómo termina expresándose.

Entonces compro el café que tenga el número más alto y listo

No.

Sería demasiado fácil.

Si funcionara así, la tienda podría tener un botón que dijera:

ORDENAR POR ALTURA: mejor café arriba.

Y se acabó este artículo.

La altura es una pista.

No es una nota final.

Porque además importa:

• la variedad
• el clima
• el suelo
• el proceso
• la cosecha
• el tueste
• y cómo preparaste la taza

Un café cultivado muy alto y mal procesado puede ser bastante menos interesante que uno cultivado más abajo y trabajado de manera excelente.

Así que:

2.000 msnm no le gana automáticamente a 1.500 msnm.

Esto no es Top Trumps del café.

Además, 1.500 metros no significan lo mismo en todos los países

Esta parte es importante.

La altura no funciona aislada.

Un cultivo a 1.500 metros en Colombia no necesariamente tiene exactamente las mismas condiciones que uno a 1.500 metros en Etiopía, Costa Rica o Brasil.

¿Por qué?

Porque cambia la:

latitud, temperatura, clima y geografía.

De hecho, World Coffee Research explica que la altitud óptima para una variedad de café también depende de la latitud: una misma altura puede representar condiciones muy distintas según dónde esté ubicada la finca.

Incluso dos fincas relativamente cercanas pueden tener microclimas distintos.

Así que nuevamente:

el número ayuda.

Pero no cuenta toda la historia.

¿Qué podría esperar de un café de mayor altura?

Con mucho cuidado con la palabra “podría”.

No estamos garantizando nada.

Pero muchas veces puedes encontrarte con cafés que muestran:

más acidez, mayor claridad, aromas más complejos y notas frutales o florales.

Por ejemplo, una bolsa puede decir:

1.900 msnm
lavado
notas a durazno, cítricos y jazmín

y esa información empieza a armar una imagen de qué tipo de café podrías encontrarte.

No significa que al primer sorbo vayas a gritar:

¡AH SÍ, 1.900 METROS, SIN DUDA!

Calmémonos.

Pero la altura empieza a tener sentido cuando la miras junto a las otras características.

¿Y los cafés cultivados más abajo son peores?

No.

Y esta es justamente la idea que quiero evitar.

Hay cafés muy buenos cultivados a menor altura.

Dependiendo del lugar, pueden desarrollar perfiles:

dulces, achocolatados, con frutos secos, cuerpo alto y menor sensación de acidez.

¿Te suena malo?

A mí tampoco.

De hecho, para mucha gente ese perfil puede ser exactamente lo que busca.

La gracia del café de especialidad no es perseguir siempre:

más altura + más acidez + más flores + más palabras raras.

Es tener información para elegir.

Entonces, ¿la altura cambia el sabor?

Puede influir.

Pero no es que la montaña agregue sabor a la taza.

La altura modifica las condiciones de crecimiento.

Esas condiciones afectan el desarrollo de la planta y el fruto.

Y todo eso, junto con el resto del proceso, puede terminar reflejándose en el sabor.

Piensa en la altura como una parte del contexto.

No como un ingrediente.

Nadie le agregó:

250 gramos de altura

al café.

¿Y tiene relación con la densidad del grano?

Muchas veces sí.

Cuando el café madura más lentamente bajo temperaturas más frescas, puede desarrollar granos de mayor densidad.

Eso después también importa al momento de tostar.

Un tostador puede encontrarse con granos que reaccionan distinto según:

• densidad
• humedad
• tamaño
• y estructura

Pero esa ya es una conversación para otro artículo.

Porque si seguimos, en cinco minutos estamos comprando un medidor de densidad y preguntándonos en qué momento dejamos de ser personas normales.

¿Por qué ponen la altura en la bolsa entonces?

Porque es una información útil de trazabilidad y contexto.

Igual que cuando ves:

país, región, finca, variedad, proceso o productor.

No está ahí únicamente para llenar espacio.

Te ayuda a entender mejor de dónde viene el café que estás tomando.

Y cuando empiezas a probar distintos cafés, puedes empezar a detectar patrones.

Quizás descubres que varios cafés que te encantaron eran:

cultivados en altura,

lavados,

frutales,

y de tueste medio.

Perfecto.

Ahora ya tenís mejores pistas para elegir la próxima bolsa.

Cómo usar la altura sin convertirte en geógrafo cafetero

No memorices tablas.

No necesitas aprender:

de 1.400 a 1.650 m ocurre X y a 1.651 aparece mágicamente la mandarina.

No funciona así.

Haz algo mucho más simple.

Cuando pruebes un café que te guste, mira:

Origen
Altura
Proceso
Notas

Y guarda mentalmente esa combinación.

Después prueba otro.

Con el tiempo vas descubriendo qué cosas se repiten en los cafés que más te gustan.

Eso es muchísimo más útil que saber de memoria que Guatemala tiene montañas.

Hagamos un ejemplo

Imagina dos bolsas.

Café A

Brasil
1.100 msnm
Proceso natural
Chocolate, caramelo y avellanas

Café B

Etiopía
1.900 msnm
Proceso lavado
Jazmín, limón y durazno

Probablemente van a ser dos experiencias bastante diferentes.

Pero sería un error decir:

B es mejor porque tiene 800 metros más.

Quizás amas el B.

Quizás encuentras que sabe demasiado frutal y quieres abrazar el A para siempre.

Ahí manda tu gusto.

El resto son herramientas para ayudarte a encontrarlo.

¿La altura sirve para elegir café?

Sí.

Pero úsala junto a las otras pistas.

Más clásico y dulce

Busca notas como:

chocolate, caramelo, frutos secos.

No necesitas obsesionarte con encontrar la finca que esté más cerca de las nubes.

Más brillante y frutal

Ahí un café cultivado en mayor altura, especialmente junto con ciertas variedades y procesos, puede ser una pista interesante.

Y si todavía te cuesta entender qué significan las notas de la bolsa, para eso hicimos la rueda de sabores del café.

Cada artículo agregando otra variable.

En un mes vamos a necesitar un pizarrón.

Pero ojo: altura tampoco significa “café de especialidad”

Otro punto importante.

Un café no se convierte automáticamente en café de especialidad porque creció alto.

La altura es solamente uno de los factores que pueden contribuir a sus características.

Para hablar de café de especialidad hay una cadena completa detrás:

• calidad del grano
• producción
• procesamiento
• trazabilidad
• tueste
• y evaluación sensorial

Eso ya lo vimos cuando explicamos qué chucha es el café de especialidad.

Así que si alguien pone:

2.000 MSNM

en letras gigantes sobre una bolsa de café penca…

sigue siendo café penca, pero con buena vista.

Entonces, la próxima vez que veai “1.800 msnm”…

Ya no vas a mirar el número pensando:

¿Y esta información pa’ qué me sirve?

Te dice algo sobre el entorno donde creció el café.

Puede ayudarte a entender por qué desarrolla ciertas características.

Y, combinado con origen, proceso, variedad y notas, te ayuda a elegir mejor.

Pero nunca lo uses como:

más metros = más calidad.

Porque ahí volvimos a simplificar justo la parte interesante.