Molienda del café: por qué un par de clicks pueden arreglar —o cagar— toda la taza

Molienda del café: partamos por la idea más importante

Puedes comprar un café de 85 puntos.

Usar agua filtrada.

Tener una tetera que parece diseñada por la NASA.

Pesar 15,3 gramos con una balanza que mide hasta tus malas decisiones.

Y aun así preparar una taza mediocre.

¿Por qué?

Porque la molienda del café cambia muchísimo la forma en que el agua extrae lo que hay dentro del grano.

Y es probablemente una de las variables más fáciles de ajustar.

No necesitai comprar otro café.

No necesitai otra cafetera.

A veces basta con mover el molino dos clicks.

Una weá ridículamente chica que puede cambiar bastante la taza.

¿Qué cambia cuando mueles más fino o más grueso?

Imagina dos montones.

Uno de piedras grandes.

Otro de arena.

Si echas agua encima, no se comportan igual.

Con el café pasa algo parecido.

Cuando mueles más fino, divides el grano en partículas más pequeñas y expones una mayor superficie al agua.

Cuando mueles más grueso, tienes partículas más grandes y menos superficie disponible.

Eso cambia la velocidad y la manera en que el agua va sacando:

ácidos, azúcares, aromas, compuestos amargos y toda la demás weá que termina formando la taza.

Por eso la molienda no es simplemente:

“¿qué tamaño se ve bonito?”

Es parte de la receta.

¿Qué pasa si la molienda está demasiado fina?

Puede ocurrir que extraigas demasiado.

Y la taza puede empezar a sentirse:

amarga, seca, áspera o astringente.

Esa sensación como de que el café te dejó la lengua arrugada.

Además, dependiendo del método, una molienda demasiado fina puede hacer que el agua avance demasiado lento.

En espresso esto puede producir extracciones excesivamente largas.

En filtrado puedes terminar mirando el V60 pensando:

hermano, ¿vai a terminar hoy o mañana?

Ahí hay una pista.

¿Y si está demasiado gruesa?

Puede ocurrir lo contrario.

El agua pasa demasiado fácilmente y no alcanza a extraer suficiente del café.

Entonces puedes encontrarte con una taza:

ácida, delgada, aguada, poco dulce o medio vacía.

Ojo con algo que ya vimos en nuestro artículo sobre la acidez en el café:

ácido no significa automáticamente malo.

Pero si el café tiene una acidez agresiva, poco dulzor y parece que le falta algo…

la molienda puede ser uno de los sospechosos.

Entonces, ¿qué molienda uso?

Acá es donde internet suele entregarte diagramas con diecisiete tamaños distintos de molienda y nombres como:

extra-fine / fine / medium-fine / medium / medium-coarse / coarse / extra-coarse.

Tranqui.

No vamos a convertir esto en una carta Pantone de piedras.

Espresso: fino

El espresso utiliza presión y tiempos de extracción cortos.

Por eso normalmente necesita una molienda fina.

Pequeños cambios acá pueden modificar mucho el resultado.

Si tienes máquina de espresso, probablemente este sea el método donde más vas a notar aquello de:

un click puede cambiar la weá completa.

Y como vimos cuando comparamos espresso vs café filtrado, estamos tratando con una bebida muy concentrada.

Todo se nota.

Cafetera italiana: medio-fino

Para la cafetera italiana o Moka usamos una molienda medio-fina.

Más gruesa que espresso.

Más fina que una típica molienda de filtrado grueso.

Y recuerda algo:

no prensís el café.

Ya hablamos suficiente de esa conducta criminal en el artículo de la Moka.

V60 y otros filtrados: medio a medio-fino

En métodos filtrados, una molienda media o medio-fina suele ser un buen punto de partida.

Pero acá importa muchísimo la receta.

Cantidad de café.

Cantidad de agua.

Tiempo.

Filtro.

Número de vertidos.

Y hasta cómo echas el agua.

Por eso no existe un click universal que diga:

V60: posición 17 y jamás vuelva a tocar esta perilla.

Empieza en un punto razonable y ajusta según la taza.

Prensa francesa: grueso

La prensa francesa normalmente funciona bien con una molienda más gruesa.

Como el café permanece varios minutos en contacto directo con el agua, no necesitamos molerlo como harina.

Además, una molienda excesivamente fina puede dejar mucho sedimento y hacer más incómodo bajar el émbolo.

Queremos café.

No cemento líquido.

La mejor escala de molienda es tu lengua

Este punto es importante.

Los molinos no están estandarizados.

El número 10 en un molino puede ser completamente distinto al número 10 en otro.

Así que cuando alguien en internet dice:

“yo uso click 14”

esa información puede ser extremadamente útil…

para alguien que tenga exactamente el mismo molino.

Para el resto es casi astrología cafeterística.

Por eso los números sirven para repetir tu propia receta, no como una escala universal.

Si tu café quedó raro, haz esto

Supongamos que preparaste exactamente la misma receta de siempre.

Mismo café.

Misma cantidad.

Misma agua.

Misma temperatura.

Pero quedó demasiado ácido y liviano.

Prueba moliendo un poco más fino.

Ahora imagina que quedó amargo, seco y pesado.

Prueba un poco más grueso.

No hagas cambios gigantes.

Uno o dos pasos.

Preparas otra taza.

Pruebas.

Y vuelves a ajustar.

Eso es calibrar un café.

Suena bastante profesional.

Pero básicamente significa:

mover una perilla hasta que la weá quede rica.

El error clásico: cambiar todo al mismo tiempo

Esto pasa mucho.

El café quedó malo.

Entonces:

• cambiamos la molienda
• subimos la temperatura
• ponemos más café
• echamos menos agua
• movemos más
• rezamos

Y la siguiente taza queda espectacular.

Excelente.

Solo tenemos un pequeño problema:

no tenemos puta idea de qué funcionó.

Por eso cambia una sola variable.

Si estás ajustando molienda:

solo cambia molienda.

Así empiezas realmente a entender qué está pasando.

¿Necesito un molino caro?

No necesariamente.

Pero un buen molino sí puede hacer una diferencia.

Lo importante no es solamente que pueda hacer partículas más pequeñas.

Queremos que produzca una molienda relativamente consistente.

Porque si en la misma dosis tienes:

• polvo
• arena
• piedritas
• gravilla
• y aparentemente un poroto entero que sobrevivió al proceso

cada partícula se va a extraer de manera distinta.

Eso hace más difícil conseguir una taza equilibrada.

¿Molino de cuchillas o de muelas?

Los molinos de cuchillas básicamente golpean y cortan el café hasta que uno decide:

ya, parece suficientemente molido.

Funcionan.

Puedes preparar café con ellos.

Nadie va a llegar a quitarte la bolsa.

Pero suelen producir tamaños bastante irregulares.

Los molinos de muelas, en cambio, permiten controlar mucho mejor la distancia entre las superficies que muelen el café.

Eso normalmente entrega una molienda más consistente y ajustable.

Y esa consistencia hace que repetir una receta sea mucho más fácil.

¿Hay que moler justo antes de preparar?

Idealmente sí.

Cuando mueles el café aumentas muchísimo la superficie expuesta al aire.

Eso acelera la pérdida de aromas y otros cambios asociados al envejecimiento.

Por eso, si puedes:

muele justo antes de preparar.

Pero nuevamente:

no vamos a crear otra barrera absurda para tomar buen café.

Si todavía no tienes molino, comprar café molido en una cantidad razonable y guardarlo correctamente sigue siendo perfectamente válido.

Mejor tomar buen café molido que no tomar café porque algún barista de internet te hizo sentir culpable.

Y el agua sigue metida en esta weá

Obviamente.

La extracción depende de varias variables al mismo tiempo.

Por eso la calidad del agua, temperatura, tiempo, dosis y molienda trabajan juntas.

No significa que tengas que dominarlas todas desde el primer día.

Significa simplemente que cuando algo salga raro conviene preguntarse:

¿qué variable puedo cambiar para probar?

Y la molienda suele ser una de las mejores para empezar.

Haz esta prueba alguna vez

Prepara el mismo café tres veces.

La primera, con tu molienda habitual.

La segunda, bastante más fina.

La tercera, bastante más gruesa.

Mantén todo lo demás igual.

Después prueba las tres.

No para elegir necesariamente cuál está “correcta”.

Sino para sentir qué cambió.

Probablemente vas a entender la molienda mucho mejor después de esas tres tazas que después de mirar veinte diagramas de internet.

Porque ahí deja de ser teoría.

La estás tomando.