Tueste del café: claro, medio y oscuro sin toda la challa cafeterística
Claro, medio, oscuro, city, full city y no sé cuánta weá más. Te explicamos qué cambia realmente cuando se tuesta el café y cuál te puede gustar más.
En simple:
- El café antes de tostarse es verde y no se parece mucho a lo que conocemos en la taza.
- El tueste transforma aromas, azúcares y otros compuestos del grano.
- Tueste claro: suele conservar más características propias del origen y puede sentirse más ácido o frutal.
- Tueste medio: normalmente busca equilibrio entre dulzor, acidez y notas del tueste.
- Tueste oscuro: predominan más los sabores generados por el tostado, como cacao intenso, caramelo oscuro o notas ahumadas.
- Más oscuro no significa automáticamente más cafeína.
- Tampoco significa necesariamente más fuerte.
- Y no existe un nivel universal donde todas las tostadoras digan exactamente lo mismo cuando escriben “medio”.
Tueste del café: partamos antes de que aparezca la taza
Cuando vemos café pensamos en granos marrones.
Pero el café no sale así del árbol.
Antes del tueste del café, el grano es verdoso, bastante duro y huele muy distinto a esa weá maravillosa que aparece cuando abres una bolsa recién tostada.
Recién cuando aplicamos calor empiezan una serie de transformaciones que producen gran parte de los aromas y sabores que asociamos con café.
Dicho de manera muy poco científica:
el grano verde todavía no ha llegado a la fiesta.
El tostador es quien lo mete.
¿Qué chucha pasa dentro del tostador?
Calor.
Mucho calor.
Pero no se trata simplemente de tirar los granos al fuego hasta que queden cafés.
Durante el tueste ocurren muchas reacciones químicas.
Entre ellas aparecen fenómenos como:
reacciones de Maillard
y
caramelización.
Son procesos que también encontramos en alimentos como:
- pan tostado
- carne dorada
- galletas
- chocolate
y un montón de cosas que casualmente huelen demasiado bien cuando reciben calor.
En el café estas reacciones ayudan a desarrollar cientos de compuestos aromáticos.
Por eso una bolsa puede terminar recordándote a:
chocolate, caramelo, nueces, fruta o especias
aunque nadie haya echado ninguna de esas cosas adentro.
Entonces el tostador básicamente cocina el café
Más o menos.
Pero decir solamente “cocinar” se queda corto.
Porque el tostador tiene que controlar variables como:
- temperatura
- tiempo
- flujo de aire
- energía aplicada
- velocidad de desarrollo
Y pequeños cambios pueden modificar bastante el resultado.
Dos personas pueden recibir exactamente el mismo café verde y terminar produciendo tazas distintas solamente por cómo lo tostaron.
Ahí empieza la gracia.
Y también la cantidad innecesaria de opiniones que existen en internet.
¿Qué significa tueste claro?
Un tueste claro normalmente intenta conservar buena parte del carácter propio del café.
Por ejemplo:
su origen,
la variedad,
el proceso,
y las características que desarrolló durante el cultivo.
En taza puedes encontrar perfiles:
más frutales, florales, brillantes o ácidos.
Eso no significa:
“café débil”.
Este error es tremendamente común.
Claro describe principalmente el grado de tueste.
No cuánta personalidad tiene la taza.
De hecho, algunos cafés claros pueden sentirse extremadamente intensos aromáticamente.
Solo que la intensidad va por otro lado.
Y acá reaparece nuestra amiga la acidez
Sí.
Otra vez.
Muchos cafés de tueste claro conservan una acidez más perceptible.
Pero como ya explicamos en nuestro artículo sobre acidez en el café:
acidez no significa automáticamente:
agrio como chupar un limón.
Una buena acidez puede recordar a:
manzana,
mandarina,
durazno,
uvas,
frutos rojos.
Y puede hacer que una taza se sienta más viva.
Si no te gusta eso, perfecto.
No hay policía del café.
¿Qué es entonces un tueste medio?
El tueste medio suele buscar un equilibrio.
Todavía puedes reconocer características propias del café, pero también empiezan a sentirse más claramente sabores generados por el proceso de tostado.
Por ejemplo:
caramelo, chocolate, frutos secos, dulzor más redondo.
Para mucha gente es probablemente uno de los perfiles más fáciles de disfrutar.
Especialmente si estás empezando en café de especialidad y todavía no quieres que una taza te grite:
JAZMÍN, BERGAMOTA Y MARACUYÁ
a las siete de la mañana.
Un tueste medio puede ser bastante amable.
¿Y un tueste oscuro?
Acá aumentamos el desarrollo del grano.
Mientras más avanzamos con el tueste, las características producidas por el calor empiezan a dominar más.
Puedes encontrar notas:
achocolatadas, tostadas, caramelizadas, especiadas o ahumadas.
También suele disminuir la percepción de ciertas notas frutales y de parte de la acidez.
Y si te pasas demasiado…
bueno.
Eventualmente todos los cafés empiezan a saber sospechosamente parecido.
A:
quemado.
En ese punto da un poco lo mismo si el grano venía de Colombia, Etiopía o la Luna.
El tostador ya ganó la discusión.
¿Entonces el tueste oscuro es malo?
No.
Y esta distinción es importante.
Oscuro no significa malo.
Hay personas que prefieren perfiles más tostados, intensos y achocolatados.
Perfecto.
El problema aparece cuando el tueste es tan agresivo que prácticamente borra toda característica del café.
Ahí empiezas a preguntarte:
¿para qué compramos un buen grano si después lo tostamos hasta que sabe a parrilla?
Pero nuevamente:
esto es una escala.
No existe una línea mágica donde alguien diga:
“hasta acá estaba rico”.
“desde acá es carbón”.
¿Más oscuro significa más fuerte?
Esta weá necesita aclararse.
Cuando alguien dice:
“quiero un café fuerte”
puede estar hablando de cinco cosas distintas.
Puede querer:
- más amargor
- más concentración
- más cuerpo
- más intensidad aromática
- o más cafeína
Y esas cosas no son iguales.
Un café oscuro puede sentirse:
más tostado y más amargo.
Eso muchas veces nuestro cerebro lo interpreta como:
más fuerte.
Pero si preparas un espresso pequeño con café claro, perfectamente puede sentirse mucho más intenso que una taza grande de café oscuro.
El método también importa.
Muchísimo.
¿Y el tueste oscuro tiene más cafeína?
No necesariamente.
Otra leyenda cafeterística.
El contenido de cafeína depende de varias cosas:
- especie
- cantidad de café utilizada
- preparación
- dosis
- y cómo medimos la comparación
El grado de tueste por sí solo no permite decir simplemente:
oscuro = más cafeína.
De hecho, ya tenemos un artículo entero sobre cafeína en el café porque esta weá se presta para demasiado mito.
Así que no elijas un tueste oscuro pensando automáticamente:
este me va a pegar más.
Puede que sí.
Puede que no.
Depende de qué prepares y cuánto uses.
¿Entonces por qué los granos oscuros parecen más grandes?
Buena pregunta.
Durante el tueste el grano pierde humedad y se expande.
Mientras más desarrollado está el tueste, normalmente los granos pueden verse:
- más grandes
- más oscuros
- más livianos por unidad de volumen
- y en ciertos niveles aparecer algo de aceite en la superficie
Por eso comparar café con una cuchara puede ser medio engañoso.
Una cucharada de tueste claro y una de oscuro no necesariamente contienen exactamente la misma masa de café.
Por eso insistimos tanto con una pequeña maravilla tecnológica:
la balanza.
No porque queramos convertir el desayuno en un laboratorio.
Sino porque los gramos son bastante menos mentirosos que una cuchara.
¿Qué significa cuando el café se ve aceitoso?
Puede ser señal de un tueste bastante desarrollado.
Los aceites naturales presentes dentro del café pueden empezar a aparecer en la superficie.
No significa automáticamente que el café esté malo.
Pero una superficie muy brillante suele asociarse a tostados más oscuros.
También puede ocurrir con el tiempo durante el almacenamiento.
Así que si abres una bolsa y los granos parecen:
papas fritas recién salidas de la freidora
probablemente estás frente a un perfil bastante tostado.
¿El tueste cambia según el método?
Puede.
Algunas tostadoras desarrollan cafés pensando específicamente en:
espresso
o
filtrados.
Un café destinado a espresso puede buscar una mayor solubilidad o un perfil más desarrollado.
Mientras que uno pensado para filtrado puede intentar conservar mayor claridad y ciertas características delicadas.
Pero tampoco te compliques demasiado.
Muchos cafés funcionan perfectamente en varios métodos.
Como mostramos en espresso vs café filtrado, incluso usando el mismo grano puedes conseguir experiencias muy distintas cambiando solamente la preparación.
El método sigue teniendo mucho que decir.
Acá la molienda también se mete
Porque obviamente ninguna variable cafeterística puede vivir tranquila sin relacionarse con otras siete.
Los cafés con distintos niveles de tueste pueden comportarse diferente al moler y extraer.
Un grano de tueste claro suele ser:
más denso y duro.
Uno más desarrollado normalmente:
más frágil.
Eso puede influir en cómo responde la molienda del café y en los ajustes necesarios para conseguir una extracción rica.
Así que si cambiaste de café y la receta dejó de funcionar perfectamente:
tranqui.
No necesariamente compraste una bolsa mala.
Quizás simplemente toca ajustar.
¿Qué tueste debería comprar?
Ahora viene la respuesta favorita de cualquier artículo serio:
depende.
Pero podemos hacerlo más útil.
Si te gustan cafés con notas:
frutales, florales, cítricas o más brillantes
probablemente te puede tincar un tueste más claro.
Si prefieres:
caramelo, chocolate, frutos secos y equilibrio
probablemente un medio.
Si te gustan perfiles:
intensos, tostados, achocolatados y con amargor más marcado
puede gustarte más algo oscuro.
No es una ley.
Es simplemente una buena forma de empezar.
Tampoco todos los “tuestes medios” son iguales
Esta es una weá importante cuando compras café.
No existe una policía internacional del color con una libreta diciendo:
señor, esto tiene 63,4 puntos de marrón; queda oficialmente clasificado como medio.
Cada tostadora puede usar sus propias referencias.
Entonces:
claro, medio y oscuro son orientaciones.
No coordenadas GPS.
Un “medio” de una marca puede sentirse bastante más claro que el “medio” de otra.
Por eso las notas de sabor suelen entregarte información mucho más útil.
Mira primero qué sabores promete la bolsa
Supongamos que tienes dos cafés.
Uno dice:
jazmín, durazno, mandarina.
Otro:
chocolate, caramelo, nuez.
Aunque ambos digan “tueste medio”, ya puedes hacerte una idea bastante mejor de la experiencia.
Por eso entender la rueda de sabores del café ayuda más que obsesionarse exclusivamente con el color del grano.
La bolsa debería ayudarte a elegir.
No hacerte rendir una prueba.
El origen sigue importando
El tueste no crea todo desde cero.
Está trabajando con lo que ya existe dentro del café.
Origen.
Variedad.
Proceso.
Altitud.
Condiciones de cultivo.
Por eso hemos hablado de variedades de café y de la altura del café.
El tostador no recibe un lienzo completamente vacío.
Recibe materia prima con determinadas características.
Un buen tueste debería intentar sacar algo interesante de ahí.
No simplemente imponerle el mismo sabor a todo.
Y ahí aparece una buena definición de un buen tueste
No necesariamente:
claro.
No necesariamente:
medio.
No necesariamente:
oscuro.
Un buen tueste es uno que consigue que el café:
quede rico.
Sí.
Estamos simplificando una profesión completa.
Pero finalmente eso importa.
Puede ser un café frutal y delicado.
O uno achocolatado y más desarrollado.
Mientras el tueste esté bien ejecutado y entregue una taza agradable:
vamos bien.
Haz esta prueba alguna vez
Compra dos cafés diferentes.
Idealmente:
uno más claro
y otro más desarrollado.
Prepara ambos con el mismo método.
No intentes descubrir inmediatamente cuál es:
“mejor”.
Pregunta:
- ¿Cuál tiene más acidez?
- ¿Cuál se siente más dulce?
- ¿Cuál tiene más sabor a tostado?
- ¿Cuál tiene más cuerpo?
- ¿Cuál te tomarías otra vez?
Esa última pregunta es particularmente importante.
Porque puedes aprender veinte términos de café…
pero si después prefieres uno:
esa información vale bastante.
No necesitas aprenderte todos los nombres del tueste
Light.
Medium-light.
City.
City+.
Full City.
Vienna.
French.
Italian.
Y probablemente otras diecisiete clasificaciones que alguien inventó porque claramente teníamos pocas.
Sirven dentro de determinados contextos.
Pero como consumidor no necesitas memorizar esa escala completa.
Para empezar basta con entender:
qué sabores te gustan
y
qué tipo de café estás buscando.
El resto lo puedes ir cachando después.
En resumen, pa’ no alargar más la weá
El tueste del café transforma el grano verde y desarrolla buena parte de los aromas y sabores que terminan en nuestra taza.
Un tueste claro suele conservar mejor las características del origen y puede sentirse más:
frutal, floral y ácido.
Uno medio suele buscar:
equilibrio, dulzor y notas achocolatadas o caramelizadas.
Uno oscuro tiende a mostrar más:
sabores tostados, amargor y menor protagonismo del origen.
Pero ninguno es automáticamente:
mejor.
Y tampoco:
más oscuro = más fuerte = más cafeína.
Esa ecuación es una de esas weás que suena lógica hasta que la miras dos minutos.
Así que la próxima vez que veas:
TUESTE MEDIO
en una bolsa, ya sabes que no es una instrucción sagrada.
Es una pista.
Después vienen:
el café,
la molienda,
el agua,
el método,
y finalmente la única evaluación que realmente importa:
¿la weá quedó rica o no?
Ahora falta la parte importante: tomarse un rico café.
Elige uno que te tinque o déjanos ayudarte a encontrar la weá que calza contigo.
